Ngày xuân bàn chuyện gia vị vùng miền

Mắc mật tươi là gia vị đặc biệt thơm ngon vùng Lạng Sơn.

Chuyện hai loại “mắc” không thể thiếu

Một hôm, cả gia đình đang đi nghỉ mát, tôi bỗng nhận được cuộc điện thoại của người cháu: “Cháu ở quê xuống mang cho chú 1 tải lá và hạt mắc mật đây, để chú dùng dần!”. Trời đất! Cả 1 tải luôn chứ không phải một gói nhé! Tôi không có nhà nên bao tải gia vị đó được chia cho những ai không rõ.

Câu chuyện nhỏ nhưng lại đề cập vấn đề không nhỏ cho những gia vị ẩm thực của quê hương, vùng miền. Đối với rất nhiều người, thiếu một vài gia vị quê hương là không thể ra được món ăn đó và có thể họ mất ăn, mất ngủ vì nhớ cái hương vị ấy.

"Mắc mật" là tên gọi theo tiếng Tày, Nùng của người dân miền núi phía Bắc, có nghĩa là quả ngọt, trong đó, “mắc” nghĩa là “quả”. Tại các vùng quê Cao Bằng, Bắc Kạn, Lạng Sơn, không khó để bắt gặp những cây mắc mật được trồng ngay tại sân vườn, kế bên ngôi nhà người dân sinh sống. Có lẽ bởi để hàng ngày muốn lấy lá tẩm ướp vào món ăn là chạy ra vườn hái “phút mốt” xong ngay! Vì thế mà loại cây này trở thành cái tên quen thuộc đến mức không thể thiếu trong các món ăn truyền thống của người dân nơi đây như: vịt quay, lợn quay, khâu nhục, thịt khô, lạp xường.

Mắc mật không phải là yếu tố duy nhất quyết định đến vị ngon của món ăn, nhưng lại là thành phần cực kỳ quan trọng, tạo nên sự khác biệt của ẩm thực Cao – Bắc – Lạng. Những món ăn có sử dụng các thành phần của cây mắc mật đều trở thành đặc sản của vùng đất này. Sở dĩ vậy là vì mùi thơm, vị cay nhẹ của lá mắc mật và vị ngon đặc biệt của quả mắc mật tạo nên nét đặc trưng trong ẩm thực nơi đây, rất khó gặp ở các vùng khác.

Vì là gia vị đặc trưng và phổ biến nên mắc mật cũng không thể thiếu trong ẩm thực tết của các tỉnh phía Bắc này. Đến thăm các gia đình tại địa phương vào dịp tết, trong cái se lạnh và mờ ảo hơi sương là mùi mắc mật quyện với mùi xôi, mùi thịt nướng, thịt quay… rất thơm và rất riêng, đánh thức “tâm hồn ăn uống” của bất kỳ ai.

Cũng là “mắc”, nhưng người Sơn La, Điện Biên, Lai Châu lại thích dùng gia vị mắc khén cho các món ăn. Mắc khén được coi là “vua của các loại gia vị Tây Bắc”.

Mắc khén là cây thân gỗ cao to, mọc khắp núi rừng Tây Bắc. Thường những cây mắc khén già, lâu năm sẽ cho hạt thơm hơn. Hàng năm vào tháng 11, cây sẽ ra hoa và kết quả, khi thu hoạch người dân bẻ nguyên chùm quả mắc khén đem về phơi khô hoặc treo gác bếp dùng cả năm. Để trở thành gia vị, mắc khén sau khi loại bỏ hầu hết phần cuống, hạt, khi dùng thì giã nhỏ tẩm ướp các món ăn.

Mắc khén có vị đặc biệt, khi nếm thấy tê tê nơi đầu lưỡi, tuy nhiên không cay như ớt nên khi tẩm ướp các món ăn mọi người đều có thể ăn được. Mắc khén được người dân tộc thiểu số vùng Tây Bắc dùng phổ biến để tẩm ướp cho các món nướng. Làm cho thịt lợn, thịt gà, cá khi nướng trở nên thơm ngon hơn, thịt trâu khô, thịt lợn gác bếp thêm đậm đà hơn.

Mắc khén còn là thành phần không thể thiếu trong gia vị chấm của món chẩm chéo. Chẩm chéo hay chẳm chéo là gia vị cổ truyền của dân tộc Thái vùng Điện Biên. Đến nay thì cả vùng Tây Bắc đều coi như món chấm của phần lớn đồ ăn của mình. Nguyên liệu chính của món chấm này bao gồm: cá cơm, muối, hạt dổi, tỏi, mắc khén, hạt dẻ, húng lủi, rau thơm, ớt bột, sả.

Với nhiều gia đình, chẩm chéo còn là món ăn vặt khi dùng kèm với các loại rau sống, quả xanh như lá cải bắp xé ra từng mảnh kèm với lá tỏi, quả nhót non. Mọi người vừa ăn vừa hít hà vì cay xé lưỡi và nóng bừng cả mặt giữa sương giá Tây Bắc. Nhưng với những người thích cái vị cay nồng này thì việc ăn chẳm chéo cũng ham, cũng nghiện như phụ nữ đang nghén thèm ăn vậy, đã nghĩ đến thì phải ăn cho bằng được, và gọi bạn bè đến ăn thì mới thật đã, thật vui.

Ngày tết thì bát gia vị có trộn mắc khén được đặt ngay giữa mâm, còn món chẩm chéo thì để trước hiên nhà mời khách ghé chơi ăn một miếng, giống như người dưới xuôi trước đây hay têm trầu mời khách vì “miếng trầu là đầu câu chuyện”.

Hành tăm – nhỏ nhưng “có võ”

Ngày Tết của Nghệ An, Hà Tĩnh, hành tăm là một thứ không thể thiếu.

Hành tăm là một loại hành các tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh trồng nhiều và ưa dùng. Người dân nơi đây không chỉ nổi tiếng là ăn cay – ăn rất nhiều tỏi, ớt tươi trong bữa ăn, mà họ còn tôn sùng hành tăm. Hành tăm được dùng làm thuốc chống cảm sốt, đầy hơi, tụ máu… Còn với ẩm thực thì gần như món gì người Nghệ An, Hà Tĩnh cũng phải có hành tăm ướp vào.

Bởi hành tăm có tính ấm nên thường được sử dụng trong chế biến các món ăn có tính lạnh như: lươn, ngao, các loại cá… Xứ Nghệ nổi tiếng với cháo cá, cháo nghêu, cháo lươn, súp lươn… Hành tăm sống có mùi hăng nồng nhưng khi cho vào dầu phi vàng lại rất thơm có thể khử được mùi tanh của lươn, cá…

Đây cũng là gia vị không thiếu khi kho cá hoặc nấu món sở trường của người Nghệ An là món xáo gà.

Hành tăm nếu không biết bảo quản thì sẽ nhanh hỏng. Vào vụ thu hoạch 1 kg hành tăm chỉ có giá mấy chục ngàn đồng nhưng đến cuối năm có thể lên tới 200 - 300 ngàn đồng. Chính vì thế, một số bà nội trợ truyền nhau bí kíp bảo quản hành tăm để có thể sử dụng quanh năm. Đây cũng là một trong các gia vị giúp cho các cô dâu xứ Nghệ “đồng hóa” gia đình nhà chồng miền Bắc, miền Nam qua các món ngon quê nhà. Cũng vì những lý do trên, nên trong các món ẩm thực ngày tết của Nghệ An, Hà Tĩnh, hành tăm là một thứ không thể thiếu.

Sở thích này còn trở thành cơ duyên để quen biết và thân nhau giữa những “tín đồ” của hành tăm. Số là có một anh, không liên quan gì đến Nghệ An nhưng trót nếm hương vị này vài lần nên cứ sùng sục vào chợ Vinh tìm cho bằng được hành tăm trái mùa. May có một chị bán hàng thương tình và đồng cảm nên đã vui vẻ chạy về nhà lấy cân hành tăm để dành của mình trao lại cho người lạ. Để rồi sau đó, họ trở thành người quen…

***

Cảm nhận của tôi là gia vị của người Hà Nội và một số tỉnh đồng bằng Bắc Bộ thì chủ yếu là hành, gừng, giềng, sả, ớt, hạt tiêu gia giảm vừa vặn, hài hòa. Miền Trung thì cay nồng hơn và miền Nam thì ngọt hơn. Còn các địa phương vùng cao, vùng sâu, ngoài những gia vị không thể thiếu kể trên, lại có thêm những gia vị riêng có tính đặc sản, đặc trưng. Vì vậy những món ăn của nơi ấy lạ miệng hơn, mới ăn lần đầu chưa chắc đã ưng, nhưng ăn nhiều lại thấy rất thích.

Hình như gia vị, món ăn cũng ngấm vào hình thành phong cách, cá tính vùng miền. Nghệ An, Hà Tĩnh “gừng cay muối mặn”, vừa sôi nổi vừa thiết tha; người miền Nam ngọt ngào, dịu dàng như nước dừa xiêm, còn người miền Bắc đằng sau vẻ trầm tĩnh như mùa Đông là trái tim ấm áp…

Ngày xuân, chỉ ngửi mùi khói bếp tỏa lan trong sương sớm, cũng có thể đoán biết là nhà ai đang nấu món gì, bà chủ nhà quê gốc Bắc hay Trung, Nam…