Cú lội ngược dòng của doanh nghiệp, tiểu thương ngành dịch vụ ăn uống

Tính đến quý II/2021, tỷ lệ lấp đầy của các Trung tâm thương mại, khối đế bán lẻ đạt 94%, giảm 1 điểm phần trăm so với cùng kỳ. Theo Savills Việt Nam, kể từ đợt dịch Covid-19 bùng phát trở lại vào cuối tháng 4/2021, thị trường bán lẻ Việt Nam đã chứng kiến nhiều doanh nghiệp phải đóng cửa, trả mặt bằng hoặc thu hẹp mô hình kinh doanh. Cũng từ đó, các doanh nghiệp và tiểu thương ngành dịch vụ ăn uống F&B đã có rất nhiều hình thức thay đổi trong phương pháp kinh doanh để thích ứng với đại dịch.

Dịch Covid-19 bùng phát trở lại, khiến nhiều doanh nghiệp, tiểu thương thị trường bán lẻ phải đóng cửa, trả mặt bằng. Ảnh: TL

Các nhà hàng ăn uống thương hiệu lớn, chất lượng cao cấp với mô hình phục vụ tại chỗ sang trọng cũng thay đổi chiến lược từ tập trung vào nhóm khách du lịch tiêu dùng cao, nay chuyển sang phân khúc khách nội địa, địa phương, người dân tuy thu nhập trung bình, khá nhưng có nhu cầu ăn uống ổn định và bền vững hơn rất nhiều, đảm bảo tăng trưởng doanh thu bình ổn hơn cho các doanh nghiệp.

Bà Trần Phạm Phương Quyên - Quản lý cho thuê mặt bằng bán lẻ, Savills Việt Nam nhận định: Hàng loạt các hãng ăn uống đều hết sức sáng tạo và mong muốn chuyển mình tìm ra hướng đi trong cơn đại dịch này, điển hình như Haidilao Hotpot ra mắt menu ăn lẩu tại nhà với các phần ăn trung bình, giá thành hợp lý, El Gaucho chăm chút các khẩu phần ăn mang đi (delivery) với cam kết chất lượng và dịch vụ cao cấp, Pizza 4P’s với pizza đóng hộp bao bì và chất lượng đảm bảo, Cheese Coffee với menu phục vụ mang đi và các món đặc sản chỉ dành riêng cho các quận nhất định…

Có thể thấy, sự chuẩn bị rất chu đáo từ lâu trong mạng lưới vận chuyển và phân phối đến từ các doanh nghiệp, là cú lội ngược dòng ngay cả khi trong thời kỳ giãn cách xã hội theo Chỉ thị 16 của Thủ tướng Chính phủ đã giúp các thương hiệu trên vẫn được thị trường tiêu dùng quan tâm, theo dõi, ủng hộ và ngày càng yêu mến. Theo khảo sát của Bộ phận bán lẻ Savills Việt Nam thực hiện vào tháng 7/2021, tỷ trọng doanh thu của kênh trực tuyến (online) so với tổng doanh thu của hãng trung bình tăng 1,5 - 2 lần so với trước Covid.

Với sự tiến hóa này, các hộ kinh doanh ăn uống vừa và nhỏ hoặc các tiểu thương khởi nghiệp ngành F&B hoàn toàn có thể tham gia vào cuộc chiến này với những cơ hội luôn tồn tại song song dù trong thời kỳ giãn cách khó khăn này.

Đồng thời, trong bối cảnh mà người tiêu dùng không trực tiếp đến cửa hàng để cảm nhận không gian, chất lượng phục vụ được thì chất lượng sản phẩm, khâu giao nhận chu đáo và sức mạnh marketing truyền miệng mới là nội dung lan tỏa rộng hiệu quả nhất. Vì vậy, trong thời gian này quan trọng nhất vẫn là trau chuốt khâu chất lượng, hương vị sản phẩm, bảo quản và bao bì tươm tất thể hiện đúng tinh thần của thương hiệu và lấy được sự yêu mến của khách hàng.

4 yếu tố cốt lõi cho doanh nghiệp F&B trong và sau giãn cách

Để phục hồi kinh tế sau dịch và tiếp tục tăng trưởng trong năm sau, bà Quyên đưa ra một vài gợi ý các doanh nghiệp F&B cần hoạch định các chiến lược mở rộng cửa hàng phù hợp.

Thứ nhất, lựa chọn địa điểm kỹ càng, không cần tập trung nhiều cửa hàng tại một khu vực trung tâm mà nên xây dựng mạng lưới cửa hàng dàn trải trên diện rộng trên nhiều quận, thành phố, địa phương để tối đa hóa sự tiếp cận đến càng nhiều khách hàng nội địa càng tốt, vừa cung cấp sự tiện lợi ăn uống ngay tại khu vực khách hàng ở, vừa bao phủ diện rộng cho mạng lưới vận chuyển và bán hàng mang đi (delivery) của hãng.

Thứ hai, thu gọn lại diện tích không gian quán chỉ vừa đủ hợp lý để tránh lãng phí không gian và chi phí như trước đây các nhà hàng/ café hay chú trọng vào hình thức trải nghiệm không gian tại quán, làm ảnh hưởng tiềm năng lợi nhuận. Quản lý các chi phí thuê mặt bằng chỉ tối đa 10-16% doanh thu để duy trì hiệu quả cửa hàng.

Thứ ba, tinh gọn bộ máy và chi phí hoạt động của quán bao gồm giảm số lượng nhân viên làm việc tại cửa hàng với chương trình huấn luyện đa nhiệm cho mỗi nhân viên để sử dụng nguồn lực nhân sự hiệu quả hơn.

Thứ tư, tập trung nguồn lực và phần tài chính tiết kiệm được đó để đầu tư và nuôi dưỡng hệ thống phân phối và kênh giao nhận hiệu quả, chăm chút vào các thông điệp marketing online, chăm sóc giá trị tinh thần và trải nghiệm của khách hàng tại nhà đối với sản phẩm của mình.

Mặc dù các nhà bán lẻ F&B thận trọng hơn khi mở cửa hàng mới và xu hướng dịch chuyển mạnh giữa các kênh bán hàng lẫn nhau đem đến nhiều cơ hội lẫn thách thức. Dự kiến nhu cầu từ việc ăn uống vẫn ổn định, nhất là sau khoảng thời gian giãn cách dài tại nhà khiến người dân không được đa dạng các lựa chọn F&B, tạo ra tâm lý bùng nổ hậu dịch và là triển vọng tích cực cho các doanh nghiệp và tiểu thương chuẩn bị cho các ý tưởng mới để đón đầu sự bật dậy của toàn thị trường bán lẻ và người tiêu dùng./.

Văn Tuấn